Robèrt in gesprek met Rob Baan
Zo’n twintig jaar geleden, ver voordat eetbare bloemen ‘hip’ werden, had Robèrt al taartjes met eetbare bloemen in zijn winkel liggen. Zoals dat al vaker het geval is geweest: veel te vroeg en ver voor de muziek uit. Mensen kozen toen nog liever voor veilig, blikt Robèrt terug. ‘Ik hoor het ze nog zeggen: doe toch maar vier appelflappen, dat vindt iedereen lekker. Maar tijdens een diner in restaurants kozen ze dan wél voor iets onbekends en exotisch…’ Inderdaad ontstaat trends vaak eerst in de horeca. Rob Baan, eigenaar van Koppert Cress, is voor Robèrt een geweldig voorbeeld van iemand die zulke nieuwe trends ‘in de kiem’ omarmt en durft te innoveren. De uitnodiging van Robèrt aan Rob om met hem in gesprek te gaan, komt uit zijn hart. Rob maakt immers niet alleen bloemen eetbaar, maar hele plantjes. En met de meest bijzondere smaken!
Koppert Cress is een bedrijf gespecialiseerd in cressen, zeer jong geoogste plantjes. Hoewel de geschiedenis van het bedrijf teruggaat tot 1988, kwam het grote succes pas in 2002, toen Rob Baan directeur-eigenaar werd. Tijdens zijn vele reizen had Rob kennisgemaakt met verschillende culturen en juist dat gaf hem de inspiratie om anders naar zaden en plantjes te kijken. Voeg daaraan toe dat hij een gepassioneerd thuiskok is en dan heb je een basis voor een uniek bedrijf. Vanuit zijn passie voor koken heeft Rob een prachtige keuken aan het bedrijf toegevoegd, waar koks samen met de medewerkers kunnen experimenteren met de plantjes van Koppert Cress. Robèrt: ‘Een van de eerste keren dat ik bij Koppert Cress een rondleiding achter de schermen kreeg, was Rob heel eerlijk over lastige periodes met het bedrijf; ik herinner me nog goed hoe hij eerlijk vertelde zwarte sneeuw te hebben gezien. Herkenbaar, want ook bij ons was het niet altijd makkelijk.’ Uiteindelijk koos Rob voor een andere aanpak door zijn producten letterlijk en figuurlijk dichter naar de eindgebruiker te brengen. Dat bleek een goede zet. ‘Rob is een ondernemer met passie, lef en visie’, vindt Robèrt.
Op zoek naar nieuwe smaken
Robèrt werkt graag met cressen, bijvoorbeeld om desserts een bijzonder smaakaccent te geven. Hij denkt ook graag terug aan de bijdrage van Rob toen hij zijn examen voor de titel Meester Boulanger deed. Hij maakte een speciaal briochebroodje met vis en kreeg van Rob de tip om daar Oyster Leaves bij te presenteren. ‘Een soort zeekraalachtig plantje met een zilte smaak die zelfs een beetje aan een oestertje doet denken. Supergaaf!’
Met tien hectare aan kassen en nog volle grond om uit te breiden, worden alle plantjes van Koppert Cress binnen het bedrijf zelf geteeld. Ook de ontwikkeling van nieuwe soorten of smaken gebeurt intern. ‘Veel mensen denken dat we genetisch modificeren,’ aldus Rob, ‘maar dat is niet zo. Ik ga in de natuur op zoek naar voor ons nieuwe planten en kweek ze dan op. Zo zijn we recent in Noord-Spanje op smaaktocht gegaan. Met mijn achtergrond van de Landbouwhogeschool weet ik wel wat we wel en niet kunnen eten; ik proef en weet al gauw of iets werkt. Tijdens deze reis hebben we 250 plantjes gevonden, waarvan er twintig tot dertig “slagen”. Die maken we dan “tam” en kweken we verder op grote schaal op.’ Uiteindelijk introduceert Koppert Cress zo’n vijf nieuwe plantjes per jaar. Op de vraag wat nu de doorslag geeft, grijnst Rob en zegt zonder aarzelen: ‘Ik moet ze lekker vinden – als ik ze niet lekker vind, gaat het niet door!’ Robèrt schiet in de lach. Bij hem werkt het net zo: hij hoort graag wat anderen vinden, maar bepaalt onder de streep zelf wat er wel en niet in de winkel komt te liggen.
Internationale markt
Dagelijks voorzien de ruim 260 medewerkers van Koppert Cress de Nederlandse handel en leveranciers van micro-vegetables, die ze op hun beurt over de rest van de wereld verspreiden. Want dat is inmiddels de reikwijdte van het bedrijf: nationale en internationale chefs en cateraars gebruiken de cressen in hun restaurants en (hotel)keukens. Rob, niet zonder trots: ‘We hebben inmiddels licentienummers in Japan, Australië, Turkije, Wit-Rusland, Colombia en Amerika. En er is nog een verkooppunt voor de consument in de Markthal in Rotterdam.’
Voor Robèrt is het volkomen logisch dat de plantjes zo’n aftrek vinden. Hij vraagt zich zelfs af waarom niet nog méér versleveranciers ze gebruiken. ‘Als bakker met een winkel, maar ook in ons restaurant, vind ik het geweldig om cressjes te gebruiken op een gebakje of in een dessert. Het is voor veel mensen een nieuwe manier van decoreren, en het scheelt ons veel werk ten opzichte van zelf maken. Het geeft altijd een fris gezicht met die groene blaadjes, en dan heb je het nog niet eens over de extra smaakdimensie.’ Als je als consument ook gebruik wilt maken van deze bijzondere smaakmakers, kun je terecht bij gespecialiseerde groentewinkels.
Ingenieuze kasconstructies
De nieuwe Koppert-kas in Monster, Zuid-Holland is een ultramoderne constructie met stabiel klimaat, een oppervlak van 2,3 hectare, een goothoogte van acht meter en nokhoogte van elf meter. De imposante inhoud wordt op de meest efficiënte wijze benut, maar er is ook nagedacht over duurzaamheid. ‘In de zomer wekken we met warmtewissellaars warmte op waarmee we water verwarmen tot ca. veertig graden’, vertelt Rob. ‘Dat verwarmde water pompen we de diepte in, waar het tussen lagen klei en zand goed geïsoleerd blijft zitten. Daar slaan we de warmte als het ware dus op. In de winter draaien we letterlijk de knop om en dan komt via de pomp de warmte van de zomer ervoor weer naar boven om de kas mee te verwarmen.’
Ook heeft Rob in de kassen gekozen voor ledverlichting. Dat is milieuvriendelijk, efficiënt en geeft een uitgebalanceerd spectrum. Langdurige proeven hebben uitgewezen dat de plant rood en blauw licht nodig heeft om te groeien. Rob: ‘Rood geeft weelderige groei en blauw geeft een gedrongen groei met veel smaak. De combinatie tussen deze twee kleuren resulteert in de paarsroze lichtkleur die je in de kas ziet.’ Dat geeft een grappig effect als je door de kassen loopt overigens, want dan zien wij de plantjes als grauw-bruinig. Als planten in het daglicht staan, absorberen ze alle kleuren behalve het groene licht; dat wordt weerkaatst en onze ogen nemen planten dus als groen waar. Omdat ze hier alleen maar rood en blauw licht krijgen, nemen we de groene bladeren als ‘bruinig’ waar.
Zuinig met de aarde
Gewone lampen geven behalve licht ook veel warmte af, ongeveer 55% van de energie die ze afgeven. Dat zou in een kas betekenen dat je extra ruimte nodig hebt; de lampen moeten immers op een flinke afstand van de planten hangen om verbranden te voorkomen. Daarnaast heb je extra uitstoot om die warmte weer af te voeren. Met ledverlichting heb je dat niet. Maar bij Koppert gaan ze nog een stap verder: de warmte die er vanaf komt, wordt vanuit het licht meteen afgevoerd met koelwater en opgeslagen in de warmteopslag. Er hoeft dus niets ‘de lucht in’ en de warmte kan later weer gebruikt worden.
Waarom die nadruk op duurzaamheid? ‘Ik wil de wereld doorgeven aan mijn kleinkinderen’, legt Rob uit. ‘Maar ook voordat ik opa werd, wist ik al dat we zuinig met de aarde moeten omgaan. Waar overheden en multinationals twintigjarenplannen maken, doe je dat als zelfstandig ondernemer eerder. Dat is ook een beetje ondernemers eigen, denk ik.’ Toen iemand ooit tegen Rob zei dat stroom gratis zou worden, vatte hij meteen de koe bij de hoorns en bracht de benodigde voorzieningen aan. ‘In 2019 ben ik energie-positief. Dat betekent dat ik meer duurzame warmte opwek dan ik nodig heb en dan kunnen we daarmee de stad verwarmen.’ Nog een voordeel: ‘Elke supermarkt moet op afzienbare termijn een footprint maken, een soort balans van wat energie kost en wat het oplevert. Als supermarkten dan mijn groenten gaan verkopen, net als restaurants, hebben ze als het ware een aftrekpost op energie.’
Van zaad tot plantje
Zaad dat gebruikt wordt voor de productie van de cressen wordt grondig schoongemaakt. Rob licht toe: ‘De meeste risico’s zitten in de eerste fase, die van het zaad. De zaadjes zelf moeten goed schoon zijn, maar de mensen, het medium en het water ook. Gelukkig hebben we het goed onder controle.’ Daarna mogen de zaadjes ontkiemen op een bodem van cellulose. Dit wordt gemaakt van hout van duurzaam geteelde bomen. Ook in de groei die volgt, wordt veelvuldig getest op mogelijke besmettingen door middel van steekproeven. En om invloeden van buitenaf te voorkomen zijn de kassen insectproof gemaakt met insectengaas, en bezoekers en medewerkers moeten voor het betreden van de kassen hun handen wassen en schoenen ontsmetten.
Sowieso zijn hygiëne en voedselveiligheid een groot goed in het hele proces van ontkiemen tot en met verzending, vooral ook omdat de cressen onder andere worden gebruikt door grote chefs, airlinecateraars en ziekenhuizen. Rob: ‘Al bij de productie van het zaad wordt er rekening mee gehouden dat het uiteindelijk bestemd is voor consumptie. We telen het liefst in eigen beheer, maar als anderen de productie doen, zijn daar duidelijke richtlijnen voor. Zo is gebruik van dierlijke mest absoluut verboden. Sterker nog, op de grond waarop geteeld wordt mag geruime tijd vóór de teelt geen vee zijn geweest.’
Innovatie
Terug naar het resultaat van de teelt. Robèrt lacht bij de herinnering aan zijn eerste ervaring met Koppert Cress. ‘Ik zei meteen: wat gaaf, nu hoeven we niet meer overal munt bij te leggen! Want dat is hoe het vroeger ging. Of je nu aardbeien als dessert kreeg of chocolademousse, overal lag dat eeuwige blaadje munt bij.’ Maar er zijn ook cressen die bijna een grapje met je uithalen. Sechuan Buttons bijvoorbeeld. ‘Een eetbare bloem met een twist’, lacht Rob. ‘Je krijgt een soort “elektrische” ervaring: het begint met een champagneachtig gevoel op het puntje van de tong, dat overgaat in een tintelend en verdovend gevoel op de gehele tong en de binnenkant van de wangen, met een stortvloed aan speeksel. Alsof je aan een batterij zuigt.’
Hoe kom je tot zo’n innovatief product? Een gebakje maak je met grondstoffen en kun je testen, een plantje moet groeien en dat duurt altijd langer? Rob legt uit hoe zo’n proces in z’n werk gaat. ‘In het geval van Sechuan had iemand het plantje aan mij gegeven. We kweekten ze op en op een bepaald moment ben ik op mijn gemak in mijn eentje gaan kijken en proeven. Ik dacht even dat ik flauw zou vallen! Ik heb zelfs op mijn telefoon 0611 – toen nog het alarmnummer – ingetoetst. Uiteraard vertrouw ik op mijn gevoel en kennis, maar deze kwam serieus binnen!’ Gelukkig ging het goed, en de Sechuan werd en wordt nog steeds op grote schaal gekweekt. Tot op de dag van vandaag gebuikt Rob de bloemetjes nog wel eens om mensen wat fatsoen bij te brengen. ‘Op de beurs leg ik ze wel eens neer. Als mensen ze dan pakken en in hun mond stoppen, zeg ik daar niets van. Vraag het en ik leg uit wat je te wachten staat. Maar als je iets zomaar pakt en doorloopt, dan is het jammer! Die mensen komen overigens altijd terug, haha!’
Lees meer in het nummer Meesterlijk van Robèrt welke te bestellen is via deze link.
