“Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat restaurants kunnen bijdragen aan een hogere groenteconsumptie”. Dat groente gezond is weten we allemaal, maar toch eet de gemiddelde Nederlander er lang niet genoeg van. Minder dan 5% van onze bevolking eet de aanbevolen 250 gram groente per dag*. Omdat we daarbij ook steeds vaker uit eten gaan rees de vraag: kan een restaurant bijdragen aan de verhoging van de groenteconsumptie bij hun gasten? Real life onderzoek van Stichting Variatie in de Keuken en Wageningen UR geeft een duidelijk antwoord: Ja, dat kan! Met positieve gevolgen voor zowel restauranthouder als gast.
Deze conclusie is gebaseerd op metingen in drie restaurants, waar gedurende drie maanden in totaal ruim 4.000 borden zijn gewogen en ruim 1.800 enquêtes zijn ingevuld. Gasten in groep 1 kregen 75 gram groente en ongewijzigde hoeveelheden vlees of vis. Groep 2 kreeg 150 gram groente en 12,5% minder vlees of vis. Bij terugkomst van de borden in de spoelkeuken, zijn de restanten voedsel per soort gewogen. Na het hoofdgerecht konden gasten hun mening geven over het restaurant en de gerechten.onderzoek menu engineering
De deelnemers uit groep 2 hebben 31% meer groente gegeten dan uit groep 1. Ondanks dat groep 2 minder vlees of vis kreeg dan groep 1, waardeerden beide groepen de hoeveelheden als precies genoeg. Bovendien heeft de verlaging van de hoeveelheid vlees er toe geleid dat er 33% minder vlees is weggegooid. Ook opvallend: er wordt meer groente van de borden gegeten, dan uit de schaaltjes met bijgerechten.
Maatschappelijke impact
Door de hoeveelheid groenten op het bord verhoudingsgewijs te vergroten, maken restaurants het makkelijker voor gasten om dichterbij de 250 gram groenten per dag te komen. Dat is niet alleen gezond, maar draagt ook nog eens bij aan een beter milieu: de productie en verwerking van vlees kost namelijk 15 keer zoveel water en levert acht keer zoveel CO2-uitstoot dan van groente.
Unieke onderzoeksopzet
Het feit dat de effecten in een real life omgeving getoetst zijn is een uniek element van deze studie. De meeste studies op het gebied van portiegrootte zijn gedaan onder geconditioneerde laboratoriumsettings; niet in restaurants. Het onderzoek is onderdeel van een meerjarige Publiek-Private samenwerking (PPS) “Groente en fruit is goed voor iedereen” met cofinanciering vanuit de Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen. Hierin werken Wageningen UR, GroentenFruit Huis en Stichting Variatie in de Keuken samen met het bedrijfsleven om de groenteconsumptie te stimuleren. Dit deelproject in restaurants is uitgevoerd in samenwerking met Koninklijke Horeca Nederland en Van der Valk.
Oproep aan restaurants
Chefs die meer met groente willen doen kunnen zich de hele maand juni aanmelden voor gratis advies over hoe zij de kennis uit het onderzoek kunnen toepassen in hun restaurant. Op onze site www.variatieindekeuken.nl kan iedereen zelf alvast gerechten scannen en besparingen berekenen (CO2, water en het financiële voordeel).
* Voedselconsumptiepeiling, 2007-2010
BRON: Variatie in de Keuken
